聚丙烯酰胺中残留的丙烯酰胺毒性以及如何防护

丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。 研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。

接触途径:

人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg /L。2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的***要高出500多倍。因此，认为食物为人类丙烯酰胺的主要来源。此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。

吸收与代谢:

丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳。经口给予大鼠 0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其生物利用率为23-48%。进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原型经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素P4502E1的作用下，生成活性环氧丙酰胺（glycidamide）。该环氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变；因此，被认为是丙烯酰胺的主要致癌活性代谢产物。研究报道，给予大小鼠丙烯酰胺后，在小鼠肝、肺、睾丸、白细胞、肾和大鼠肝、甲状腺、睾丸、乳腺、骨髓、白细胞和脑等组织中均检出了环氧丙酰胺鸟嘌呤加合物。尚未见人体丙烯酰胺暴露后形成DNA加合物的报道。

此外丙烯酰胺和环氧丙酰胺还可与血红蛋白形成加合物，在给予动物丙烯酰胺和摄入含有丙烯酰胺食品的人群体内均检出血红蛋白加合物，建议可用该血红蛋白加合物作为接触性生物标志物来推测人群丙烯酰胺的暴露水平。

聚丙烯酰胺中丙烯酰胺中毒在临床上常分为亚急性和慢性两种。

亚急性中毒：

接触聚丙烯酰胺的浓度或剂量较高，从接触到发病时间一般不超过两个月。临床症状表现的症状、体征比较集中于皮肤、神经系统和消化道，以神经系统最为突出。神经系统的损害，既有***，也有末梢神经，但以***的损害较为突出，特别是共济失调，其临床表现为眼球水平震颤，出现肌张力减弱。具体表现是全身症状可在接触高浓度或高剂量丙稀酰胺后几天便出现，首先全身无力，此后出现纳差，再后肢体麻刺感，走路不稳，抓物不牢，易摔倒且无力爬起。随着病情演变，可出现痛、温、触的感觉有改变，但不明显。局部皮肤可见发红、苍白、脱皮、角化、增殖等改变。肌电图显示周围神经病变，运动传导速度减慢；血常规、脑脊液、***球蛋白等均未见改变。亚急性中毒经适当***是可以痊愈的，病程长的可达一年以上。

慢性中毒：

慢性中毒的临床表现以全身无力、纳差、肢体麻刺感、手部脱皮和多汗等为常见；体征见膝反射减弱，肱二头肌反射、肱三头肌反射减弱或消失，痛、触感减退，出现手套、短袜样感觉；出现红斑、皮肤剥落、麻痹、眩晕，严重的会产生动作技能失调，四肢无力站立不稳。肌电图显示周围神经病变。

急救措施：

聚丙烯酰胺如触及眼和皮肤，立即用大量清水冲洗；如有人大量吸入，立即移离现场至新鲜空气处，必要时，进行人工呼吸；如丙稀酰胺被吞服，须服大量水，诱吐，洗胃；但不省人事者，不宜进行催吐，应立即送医院救治。

防护措施：

生产过程中加强预防措施，设备应密闭，加强厂房通风，控制浓度在容许线之下。操作人员应穿防护工作服，以防止皮肤反复或长期接触；戴防护眼镜，以防止眼睛的接触。工作服如被溅及或受污染，应每天更换。可渗透的工作服如被弄湿或受到污染，立即脱去。生产现场应装备安全信号指示器。